Свіжообсмажена кава

Найдорожчою кавою в світі є «Kopi Luwak». Родом ця рідкісна, з незвичайним смаком кава з Індонезії, її плантації розташовані на островах Ява, Суматра і Сулавеси. "Kopi" перекладається з індонезійського як "кава", а "Luwak" це – дрібний звір, завдяки якому і з'являється на світло дорога кава.

Що це за тварина, і як виробляється найдорожча кава?
Цивета або лювак - це азіатська кішка з роду хижих ссавців сімейства віверрових. Цей маленький звірок з короткими лапками і довгим хвостом зовні схожий на куницю і кішку одночасно. Раніше з цими тваринами активно боролися, і вважали шкідниками, адже тваринки завжди були не проти поласувати кавовими зернами. Причому, будучи великими «цінителями» кави, ціветти завжди віддають перевагу тільки найкращим і стиглим зернам. Однак шлунки звірків, охочих до кави, не в змозі перетравити всі зерна, які вживають їх господарі, і залишки «десерту», оброблені ензимами, виводяться з організму природним шляхом. Після чого працівники плантацій збирають ці екскременти, відокремлюють зерна від продуктів життєдіяльності ціветти, відмивають і обсмажують.

Як з'явився «Kopi Luwak»?
Вважається, що «Kopi Luwak» зобов'язаний своєю появою людської ліні, яка, як відомо, є двигуном прогресу. Просто в один прекрасний момент люди зрозуміли, що замість того щоб збирати плоди з кавового дерева, набагато простіше зібрати в лісі екскременти ціветти, в яких містяться зерна кави.

Чому ж кава, отримана настільки сумнівним шляхом, так цінується гурманами і коштує таких величезних грошей? Що відбувається з кавовими зернами, які пройшли таку «обробку»?

Відповідь на це питання дав канадський вчений Массімо Марконі. В ході проведеного ним дослідження було виявлено, що травний процес циветт сприяє розщепленню протеїнів, які містяться в кавових зернах. А деякі протеїни і зовсім цілком видаляються з кави, завдяки чому він не так сильно гірчить. При обсмажуванні смак і аромат цієї кави стають особливо насиченими.

Але крім з'ясування природи смаку даного напою, Массімо Марконі перейнявся отриманням такої кави іншим шляхом. Для цього він прибув до Ефіопії, де мешкають такі ж звірята, і росте такий же сорт кави. Однак виявив, що кишечник місцевих хижаків розщеплює білки не так ретельно, як це робить травна система індонезійських циветт, і отримати Kopi Luwak таким способом не вдається.

Крім того,  вчений виявив, що процес обробки зерен ензимами в кишечнику ціветти схожий з методом ферментування кави, який відомий як «мокрий процес». До того ж в обох випадках використовується одна й та ж  речовина – молочно-кислі бактерії. Виходячи з даної інформації, Марконі припустив, що, модифікувавши метод ферментування, можна отримати Kopi Luwak штучним шляхом.

Однак вчений сумнівається в необхідності такого кроку. «Адже якщо Kopi Luwak, вдається отримати штучним шляхом, він перестає бути рідкісним, елітним і дорогим напоєм, і більше не буде предметом гордості», - зауважив Марконі.